Welcher Stahl kommt für Kochmesser in Frage?

Kochmesser in 4 Sätzen

Ein Kochmesser ist das am meisten benutzte Allzweckmesser in jeder Küche und dient als Universalmesser um Fleisch, Gemüse und Obst zu zerkleinern. Gleichzeitig werden mit dem Kochmesser Kräuter und Gewürze ohne Probleme zerhackt. Ebenso kann es für das Schneiden und sogar Filetieren von Fisch verwendet werden.

Europäische Kochmesser sind in der Regel 16 cm bis 23 cm lang, wobei durchschnittlich 20 cm salonfähig sind. Wohingegen das Santoku (japanische Messer) meistens etwas kürzer (ca. 18 cm) ist.

Was die Qualität von Kochmessern ausmacht

Länge, Breite und Dicke sind zugrundeliegende Dimensionen und bestimmten die zahlreichen Arten und Anwendungsfälle von Messern. Der Griff, samt Form, Größe und Material, umrundet die Klinge und bietet Stabilität und Halt, zudem soll ein ergonomischer Griff die fließende Schneidebewegung ermöglichen. Das Gewicht und die Balance des Messers sind ebenfalls Meister-Tugenden des Messer-Schmiedens. Was in dieser Auflistung klarerweise noch fehlt und letztlich den größten Anteil (neben seiner Verarbeitung) an der Messer-Qualität ausmacht: der Stahl.

Der Stahl macht das Messer

Gutes Messer, gute Klinge, guter Stahl, allemal. Damit das Messer schneidet, stabil ist, scharf bleibt und nicht bricht, ist das Material der Klinge der ausschlaggebende Faktor. Diesen Qualitätsfaktor lassen sich Produzent sehr gerne sehr teuer bezahlen.

80% der Messer, welche man all umgänglich sehr billig kaufen kann, bestehen aus minderwertigem Material, welches unzureichende Verschleiß-Fähigkeit aufweist und bald stumpf wird. Diese Messer sind schwer zu schärfen und halten nicht lange. Zudem werden die Klingen oft gestanzt. Das Schlimmste: sie rosten in vielen Fällen sehr schnell und die Schäden sind irreparabel.

Gängige Materialien von Kochmessern

Messerstahl sollte im Idealfall aus Kohlenstoff und Eisen bestehen, um eine äußerst scharfe und resistente Klinge zu schmieden. Chemisch betrachtet ist diese Kombination anfällig auf Säuren und Feuchtigkeit, sodass die Klingen rosten können.

Das bedeutet, dass man (alle) seine Messer immer trocknen und pflegen sollte. Nachfolgend sind die gängigsten Materialien, aus welchen Kochmesser bestehen, samt Eigenschaften, Vorteilen und Schleiffähigkeit.

Carbonstahl

Carbonstahl ist eine unlegierte Sorte von Stahl, sodass der Eisenanteil extrem gering ist. Die Klingen (Messer, Äxte und Schwerter) erwerben eine unglaubliche Härte und Ausdauer in der Herstellung. Jedoch rosten Kochmesser aus Carbonstahl, da sie keine Chrom-Legierung haben. Der Stahl ist sehr beständig, ist sehr leistbar und lässt sich hervorragend schleifen.

X50CrMoV15

Dieser Stahl ist mitunter einer der häufigsten, welcher bei Küchenmessern Verwendung findet, vor allem bei deutschen Produzenten. Als eine universelle Stahlart für die Hektik des Alltags, rostet der Stahl nicht, hat gute Schneideigenschaften und lässt sich ebenso leicht nachschleifen. Diesbezüglich kann ich sagen, dass die meisten im Kochmesser Test vorgestellten Modelle, diesen Stahl für die Klinge verwenden.

AUS-Stahl-Arten

Diese weit verbreiteten Stahlsorten aus Japan (AUS-4, AUS-6, AUS-8, AUS-10) kommen auch bei Kochmessern oft zum Einsatz, vor allem in den japanischen Varianten. Sie sind etwas weniger hart als Carbonstahl und lassen sich gut schleifen.

420er Stahl und 440er Stahl

Billig, beständig und rostfrei. 420er Stahl ist hochlegiert, bruchfest aber nicht unbedingt hart, was die Ausdauer der Klinge verringert. Jedoch ist das Schleifen dafür umso leichter und er wird häufig zur Klingen-Herstellung verwendet. Ein Verwandter ist der 440er Stahl (samt Untervarianten), welcher einen höheren Anteil an Kohlenstoff hat, härter und nachhaltiger ist. Unebdingt bei Küchenmesser Sets prüfen, dass diese Stahlsorte nicht verwendet wird!

CPM-Stahl

CPM bzw. pulvermetallurgischer Stahl wird durch ein hoch-technisches, distinktes Verfahren hergestellt, welches den Einbau mehrere Bestandteile von Legierungen in die Klinge ermöglicht. Somit können den Klingen sehr unübliche Eigenschaften zugesetzt werden. Durch die Komplexität ist dieser Stahl jedoch sehr teuer, durch seine Härte ebenso schwer nachzuschleifen.

Damaszener Stahl

Diese Stahlart hat eine lange und reiche Geschichte der Anwendung bei Messern. Der Stahl ist ein Gemisch aus hartem und weichem Stahl, welche in Abwechslung zueinander in Lagen geschmiedet werden. Durch die anschließende Faltung des Stahls entstehen hunderte von einzelnen Lagen. Das Ergebnis ist flexibler und dennoch harter, bruchsicherer Stahl mit einer wunderschönen Optik. Das Nachschleifen ist etwas aufwändiger, aber auch für Laien möglich. Weitere Informationen in meinem Kochmesser Damast Test!

Damasteel

Diese “moderne” Variante des Damaszener-Stahls aus Schweden hat in der Messerkunde sehr schnell Anhang gefunden. Ein interessantes Herstellungsverfahren, welches zwei Stahlarten (in der Regel wären dies RWL34 und PMC27) in Pulverform verwendet, führt zu hochspezifischen Mustern, welche auf Wunsch hergestellt werden können. Damasteel muss aber äußerst vorsichtig und pflegend behandelt werden, sodass auch das Nachschleifen parallel zum Damaszener Stahl herausfordernder ist.

Bonus: Keramik

Zwar kein Stahl, aber dennoch ein oft vorkommendes Material von Kochmessern. Keramikmesser haben eine imposante Härte und sind entsprechend äußerst scharf. Leicht, klein aber brüchig, bedarf es hier mehr Pflege als bei Stahl. Ein professionelles Schleifgerät ist für das Nachschleifen erforderlich.