Japanische Kochmesser Test & Ratgeber

Kochmesser aus Japan gehören zu den besten ihrer Art und haben eine lange Tradition. Vor allem die Schärfe der Messer ist weltweit unerreicht. Doch wie ist ein Original von einem Plagiat zu unterscheiden? Wie wird ein solch hochwertiges Messer geschliffen? Und welches Messer eignet sich wofür?

• Empfehlung & Vergleich
• Geschichte der japanischen Messer
• Hochwertige Japanmesser erkennen
• 9 Fakten über japanische Messer
• Optik und Verzierung
• Japanische Messerarten
• Japanisches Kochmesser schärfen

Geschichte des japanischen Kochmessers

Die japanische Messerschmiedekunst schaut auf eine weit über 2.000 Jahre alte Geschichte zurück. Große Bekanntheit erlangte sie ab dem 13. Jahrhundert. Als einer der wichtigsten Orte dieser Kunst galt die Gemeinde Seki, zumal die Schmiedemeister hier alle erforderlichen Rohstoffe in hohem Maß vorfinden konnten, die für die Herstellung der Japanmesser von Bedeutung waren. Einen besonders hohen Erfolg verbuchte die hier ansässige Präfektur Gifu, die angesichts der guten Geschäftsentwicklung bereits ein Jahrhundert nach ihrer Gründung über 300 Messerschmiede in Seki beschäftigte. Noch heute gilt die Gemeinde Seki als bedeutendes Zentrum der japanischen Messerschmiedekunst.

Einen nicht unerheblichen Anteil an der Erfolgsgeschichte der japanischen Kochmesser hatte ein Großmeister namens Deinbei Shoami, der sich sehr früh dem Schmieden von Waffen widmete. In diesem Zusammenhang stellte er fest, dass sich Metall verwalzen, schweißen und färben ließ. Diese Entdeckung war zugleich der Grundstein der bekannten landestypischen Kochmesser. Von da an war es etwa möglich, durch das Falten von Stahl Strukturen in den Metallen zu erzielen. Diese Technik, welche auch bei den bekannten Damaszener Messer zur Anwendung kommt, ist auch in der heutigen Zeit die am häufigsten verwendete.

Bekannte und führende Hersteller von Japanmesser wie Global Messer, Kai Shun sowie Tojiro Messer produzieren ihre hochwertigen Kochmesser nach diesem Prinzip.

Was ein Japanmesser ausmacht und wie Sie ein gutes Produkt erkennen

Japanische Messer werden grundsätzlich von Hand gefertigt. Dabei setzen die Meisterschmiede auf besonders hochwertigen Stahl mit einem hohen Härtegrad. Typisch für japanische Kochmesser ist die Tatsache, dass diese aus mehreren Schichten Stahl bestehen, welche verschiedene Härtegrade aufweisen. Dies ist erforderlich, zumal Karbonstahl mit hohen Härtegraden verhältnismäßig leicht brechen kann. Um dies zu verhindern, kommt bei der Herstellung der Japanmesser auch weiches Eisen zum Einsatz, sodass das Messer nicht zersplittert, sollte es einmal herunterfallen. Die unterschiedlichen Schichten werden hierzu auch mehrfach gefaltet.

Das zugrunde liegende Verfahren wird als Damaszieren bezeichnet – umfasst sind hierbei neben der Falttechnik auch das Feuerschweißen wie auch das Aushämmern der verschiedenen Stahllegierungen unterschiedlicher Härtegrade. Dieses Herstellungsverfahren verhalf übrigens bereits den legendären Samuraischwertern zu ihrer unvergleichlichen Schärfe.

Gerade aufgrund der besonderen Schärfe sind japanische Messer weltweit berüchtigt. Dies verlangt bereits die Zubereitung von Lebensmitteln, die in der japanischen Küche stets sehr klein geschnitten werden, um diese anschließend weiter verarbeiten zu können. Viel Wert legen japanische Köche darauf, dass wertvolle Nahrungsmittel (z.B. edle Fischsorten) nicht gerissen, sondern sauber durchtrennt werden. Nur so bleibt gewährleistet, dass wichtige Nährstoffe erhalten bleiben und schließlich der Geschmack voll zur Entfaltung kommt. Sichergestellt werden kann dies nur mit einem extrem scharfen Kochmesser aus Japan, wie er eben in japanischen Küchen zum Einsatz kommt.

Die japanischen Messer sind eben darauf spezialisiert, extrem saubere Schnitte zu vollführen.

Unverwechselbar aufgrund der äußerlichen Optik

Japanmesser sind an ihrem unvergleichlichen Muster sowie Verzierungen wie auch an den exklusiven Maserungen zu erkennen. Erreicht wird dies nicht zuletzt durch das Ätzen der Stahllagen in Salzsäure sowie einer speziellen Politur.

Insgesamt wird mit dem aufwendigen Verfahren eine ideale Synthese aus Bruchfestigkeit und höchster Schärfe erzielt. Eine ausgewogene Balance und leichte Holzgriffe gehen ferner mit einem geringen Kraftaufwand beim Schneiden einher.

9 Fakten im Check: Ein japanisches Kochmesser…

• • wird nicht im Schwarzwald produziert
  • wird in zwei oder drei Lagen von Hand gehärtet und geschmiedet
  • besteht aus extrem hartem Stahl von 63 bis 66 Rockwell Härteeinheiten (deutsche Messer besitzen i.d.R. zwischen 53 und 58)

• hat zumeist ein Griff aus Ho-Holz (Graumagnolie) und eine Zwinge aus Horn
• besitzt ein Messerheft, welches keine mechanische Bindung kennt sondern in den Griff eingebrannt wird
• hat eine unvergleichliche Schnittschärfe
• besitzt zumeist eine japanische (keine chinesische) Signatur
• ist im Anschliff an der wellenförmigen Grenzlinie erkennbar
• hat das sogenannte Suminagashi-Muster und demnach eine damastähnliche Struktur

Ausnahme: Kai Shun Messer

Bei einem Kai Shun Kochmesser trifft die traditionelle japanische Schmiedekunst auf europäische Werte, die ein Küchenmesser erfüllen sollte. Das praktische am Kai-Shun Messer ist die Vielfalt: sowohl kleine als auch große mit langen Messerklingen werden im Fachhandel vertrieben. Sehr empfehlenswert ist das Kai Shun Premier, welches auch im Kochmesser Test besonders gut abgeschnitten hat. Kochmesser von Kai Shun sind die einzige Ausnahme bei japanischen Küchenmessern, die besonders korrosionsbeständig sind (für alle anderen Messerarten gilt das absolute Gegenteil!).

Untenstehend sehen sie unsere derzeit besten sieben japanischen Messer im Vergleich. Schauen sie sich jedoch unbedingt auch die verschiedenen Messerarten gesondert an um das richtige zu finden!

Welche Messerarten unterschieden werden und wann diese zum Einsatz kommen

Santoku Messer

Auch als Messer der drei Tugenden bezeichnet, zumal sich hiermit Gemüse, Fleisch sowie Fisch schneiden lassen. Ein wahrer Allrounder, der beidseitig geschliffen ist und mit einer hohen, breiten und nach vorne spitz zulaufenden Klinge ausgestattet ist. Das Santoku weist Längen von 15 bis 26 Zentimetern auf.

Unter dem Griff steht die Klinge sehr weit hervor, sodass die Finger über ausreichend Platz verfügen. Das breite Blatt sorgt ferner für eine gute Führung am Fingerrücken.

Santokumesser Test

Gyuto Messer

Gehört zum Erledigen feinerer Arbeiten ebenfalls in eine gut ausgestattete Küche. Dieses Messer eignet sich zum Schneiden von Fleisch, Filetieren von Fisch sowie zum Entfernen von Sehnen und zum Enthäuten. Unter den europäischen Messern kommt das Gyuto Messer demnach dem Chefmesser am nächsten. Er misst ungefähr 18 bis 21 Zentimeter und ist im Vergleich zum Santoku Messer etwas schmaler, allerdings ebenfalls beidseitig geschliffen.

Neben dem klassischen Gyuto Messer gibt es auch das kleine Gyuto Messer, welches nur 10 bis 15 Zentimeter misst und als Allzweckmesser zur Bearbeitung von Obst, Fisch- und Fleischstücken eingesetzt werden kann.

Gyuto Messer Test & Preisvergleich

Deba Messer

Für leichte Hackarbeiten sowie für das Zerteilen von Fisch ist dieses Kochmesser ideal. Mit einer Klingenlänge von 12 bis 30 Zentimetern ähnelt er dem Santoku Messer, wobei das Deba Messer wesentlich stabiler und breiter ist. Angesichts seiner außergewöhnlichen Schärfe kann dieses Messer spielend leicht Gräten oder gar Knochen zerteilen.

Zu erkennen ist das Deba Messer zudem daran, dass er traditionell nur einseitig geschliffen ist. Darauf sollte auch beim Kauf geachtet werden.

Zum Deba Messer Test

Sashimi Messer

Dieses beliebte Messer wird gerne für das Zuschneiden und Filetieren von Schinken oder Fisch verwendet. Es eignet sich jedoch auch zum Portionieren und Tranchieren. Für einen präzisen Schnitt sorgt der einseitige Schliff der Klinge.

Charakteristisch für das Sashimi Messer ist die schlanke Klinge in Katanaschwert- oder Weidenblatt-Form (was leider auf der Abbildung rechts sehr schlecht zu erkennen ist).

Hier gehts zum Sashimi Messer Test

Weitere Messerarten im Vergleich

• Usuba
  Dieses Gemüsemesser besitzt ein breites Blatt sowie eine gerade verlaufende Schneide, mit dem sich sogar reife Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden lassen.

 

• Ajikiri
  Neben dem Wiegen von Kräutern ist dieses kleine Messer auch für das Putzen von Salaten sowie Gemüse und das Zubereiten von kleinen Fischen geeignet.

 

• Petty
  Kleines Universalmesser für Obst und kleiner Schneide- sowie Schälarbeiten.

 

• Kasumi Messer
  Eine extreme Schnitthaltigkeit mit hoher Widerstandsfähigkeit bietet ein japanisches Kasumi

 

• Nagomi Messer
  Optisch ansprechendes Messer in verschiedenen Ausführungen

 

• Nakiri Messer
  klassisches und hochwertiges japanisches Gemüsemesser für ihre Küche

 

• Sashimi / Yanagiba Messer
  japanisches Fischmesser, eher bekannt auch als Sushi Messer

 

• Sujihiki
  Wenn sie Fleisch zubereiten möchten, ist das Sujihiki das richtige Messer

 

• Tojiro
  Vom Hersteller Fujitora finden sie hier Qualitativ-Hochwertiges Schneidwerkzeug zum guten Preis

Schärfen eines japanischen Kochmessers

Mit der Zeit nutzen sich auch die hochwertigen japanischen Kochmesser ab. Wird dieses wichtige Küchenutensil nicht frühzeitig geschärft, so lassen sich selbst Lebensmittel wie Zwiebel oder Tomaten nicht ohne größeren Kraftaufwand schneiden. Schneidet das Messer nicht mehr ein, nachdem es ohne Druck über eine Tomate weggezogen wird, ist die Zeit gekommen.

Zum Schleifen eignet sich insbesondere ein japanischer Kombi-Wasserstein mit den Körnungen 300 und 1.000. Je stumpfer das Kochmesser ausfällt, desto grober sollte dessen Körnung ausfallen. 1.000 genügt für ein Nachschleifen, während 300 für äußerst stumpfe Messer verwendet werden sollte. Empfehlung: Wasser-Schleifstein – Körnung 1000/3000 *.

Verzichten sie auf Wetzstahl und andere Messerschärfer!

Bevor Sie den Wasserstein nutzen können, muss dieser gewässert werden. Hierfür ist der Stein etwa 10 Minuten lang komplett ins Wasser zu legen. Nun können Sie das Messer in einem Winkel von 15 bis 20 Grad auf den Schleifstein aufsetzen. Halten Sie das Messer mit der rechten Hand, während Sie dieses mit der linken Hand am Klingenrücken fixieren. Drücken Sie nun die Klinge mit einer schiebenden Bewegung vom Körper weg. Sobald Sie am vorderen Teil des Steines angekommen sind, können Sie das Messer ohne Druck wieder zu sich ziehen. Lassen Sie das Messer auf diese Weise einige Male über den Schleifstein gleiten.

Während des Schleifens entsteht der sogenannte Schleifschlamm, welcher dafür Sorge trägt, dass die Klinge zu ihrer ursprünglichen Schärfe findet. Damit sich dieser auch bilden kann, müssen Sie den Schleifstein durchweg feucht halten. Indem Sie immer wieder etwas Wasser auf den Stein geben, sorgen Sie gleichzeitig für eine Kühlung und das Messer wird beim Schleifen nicht zu heiß.

Gehen Sie auch mit der Rückseite so vor, wobei es hier genügt, lediglich 30 bis 40% der Schleifzüge zu verrichten. Nun können Sie anhand eines Wassersteins mit feinerer Körnung den Hauptschliff vornehmen, das übrigens dem selben Prinzip wie das Vorschleifen folgt. Befreien Sie anschließend Kochmesser und Stein vom Schleifschlamm, am besten unter laufendem Wasser.

Für den Feinschliff genügt nun ein Kombistein mit Körnung 1.000/6.000 aus. Ob Sie alles korrekt gemacht haben, erfahren Sie, wenn Sie ihr frisch geschliffenes Messer über eine Tomate gleiten lassen.

Update: 20.11.2024 um 20:44 Uhr / Affiliate Links / Bilder Amazon Product Advertising API oder im Kochmesser Test selbst gemacht.