Das Deba Messer ist ein japanisches Ausbeinmesser, mit dem sich grobe Arbeiten in der Küche spielend leicht erledigen lassen. Noch heute werden diese Messer in mehreren Traditionsbetrieben aus mehreren Lagen verschiedener Stahlsorten in aufwendiger Handarbeit geschmiedet. Als Zeichen der handwerklichen Güte werden sie oft von den Meisterschmieden signiert.
Meine Empfehlung: Deba Messer Vergleich
Grobe Arbeiten leicht gemacht
Deba Messer kommen einem Hackmesser gleich und besitzen demnach eine schwere und starke Klinge. Spezialisiert ist das Messer auf das Filetieren ganzer Fische. Demnach eignet sich dieses Schnittwerkzeug zum Durchtrennen von Gräten, Abtrennen des Schwanzes und Aufschneiden von Fischen am Rücken. Einige Deba Messer erlauben es auch, Knochen zu zerhacken.
Fleisch und Fisch werden dabei ausschließlich mit dem vorderen Teil der Klinge bearbeitet. Mit dieser Technik hat man den besten Erfolg.
Trotz seiner Zuordnung als Hackmesser, wird beim Zerhacken mit dem Deba Messer nicht zum Schlag ausgeholt. Vielmehr wird mit der Schneide auf das Schnittgut angesetzt und mit dem Druck des Handballes auf den Klingenrücken durch das Schnittgut gepresst. Alternativ kann mit dem Handballen auf den Klingenrücken geschlagen werden.
Zum Zerteilen und Ausnehmen von Geflügel, eignet sich das Deba Messer ebenfalls hervorragend.
Qualitätsmerkmale und Stärken des Deba Messers
- extrem lange Schnitthaltigkeit
- hochwertige Materialien
- ideal für grobe Schneidearbeiten
- unterschiedliche Stahllagen sorgen für hohe Flexibilität
- Deba Messer sind einseitig geschliffen und ermöglichen einen perfekten Schnitt
Wichtig: wegen dem einseitigen Schliff sind die meisten Deba Messer nur für Rechtshänder geeignet!
Debas in unterschiedlichen Größen und Eigenschaften
Für gewöhnlich beträgt die Klingenlänge eines Deba Messers 12 bis 24 cm, wobei diese oft auch mit Klingen von 15 bis 18 cm verfügbar sind. Die Dicke der Klinge beträgt bis zu 6 mm. Typische Kennzeichen dieser Messer sind neben der schweren Klinge auch der einseitige Anschliff sowie der breite Klingenrücken.
Dank des Schliffs sowie der speziellen Formgebung lässt sich Fisch ideal filetieren, ohne dass es am Fleisch zu Ausreißungen kommt. Traditionell werden Debas mit einem Holzgriff aus Magnolienholz sowie Büffelhornzwinge gefertigt, der die charakteristische Kastanienform besitzt.
Einsatz und Pflege
Der Einsatz des japanischen Messers mit seiner traditionellen Klingenform (Hocho) erfordert etwas Übung. Gerade wer mit Japanmessern noch keinen Umgang hatte und eher deutsche Schneidware zur Hand nahm, wird sich etwas umstellen müssen. Meistens ist auf der glatten Seite ein Hohlschliff aufgebracht, welcher die Klinge leicht aus der geraden Linie laufen lässt. Aus diesem Grund ist es essentiell, das Messer bereits korrekt anzusetzen.
Hat man sich zunächst an die Eigenheiten des Debas gewöhnt, lassen sich Fisch, Rind und Geflügel spielend einfach und ohne großen Kraftaufwand zerteilen und zubereiten.
Deba Messer gekonnt einsetzen
Bei Deba Messern ist unbedingt darauf zu achten, dass nicht schlagend damit gearbeitet wird. Zwar handelt es sich um ein Hackmesser – doch bei der Wucht des Aufpralls kann das Messer schnell beschädigt werden. Stattdessen sollte der Handballen auf den Klingenrücken angelegt und das Messer durch das Schnittgut durchgedrückt werden.
Einer großen Kraftanstrengung bedarf es angesichts der enormen Schärfe des Messers nicht. In schwierigen Fällen genügt ein leichter Schlag auf den Klingenrücken.
Die Klingenspitze, welche sich in einem langen, spitzen Dreieck verjüngt, hält den Widerstand beim Schneiden gering und ermöglicht feine, hauchzarte Schnitte. Japanbesuchern empfiehlt es sich, in den Restaurants oder auf den Fischmärkten, einen Koch bei der Arbeit mit einem Deba zu beobachten. Es ist erstaunlich, mit welcher Präzision und welchem Tempo ein Fisch in seine Einzelteile zerlegt wird. Ein gezielter Schnitt hier, einige Schläge durch die Rückengräte dort und das Filet ist sauber herausgelöst.
Eine außergewöhnliche Zubereitungsweise, die aus einer bemerkenswerten Messerhandhabung resultiert. Übung macht den Meister!
Pflege: Regelmäßiges Nachschleifen für exzellente Schneideergebnisse
Das Deba ist relativ selten in großen Serien zu finden. Geschmiedet aus althergebrachten Materialien, haben heutzutage auch Deba Messer aus rostfreien Hochleistungsstählen Einzug erhalten. Diese Deba Messer eignen sich für diejenigen, welche die Korrosionsanfälligkeit optisch wenig ansprechend finden.
Die beschliffene Seite ist mit einem Winkel um die 20 Grad zu schleifen, während die andere Seite völlig plan ist. Beim Nachschleifen muss demnach unbedingt beachtet werden, dass dies lediglich auf der einen Seite erforderlich ist. Auf der anderen Seite genügt ein kurzes Ziehen über den Stein, um vorhandene Grate zu entfernen.
Für den Nachschliff eines Deba Messers ist der Einsatz eines Schleifsteins zwingend erforderlich. Denn für diese hochwertigen Messer sind Schärfgeräte zum Durchziehen in den allermeisten Fällen nicht geeignet. Auch so sorgt die Materialzusammensetzung der Deba Messer gegenüber dem europäischen Pendant für eine längere Schnitthaltigkeit.
Schmiedekunst von ursprünglich wenigen Herstellern
Deba Messer sind das Produkt einer langjährigen und altbewährten Schmiedekunst, weshalb nur wenige Hersteller wie Haiku, Kato Hiroshi oder Hideo Kitaoka diese Messer herstellen.
Mittlerweile gibt es auch von den in Deutschland eher bekannten Herstellern KAI oder Global produzierte Deba Messer Serien.
Update: 20.11.2024 um 12:43 Uhr / Affiliate Links / Bilder Amazon Product Advertising API oder im Kochmesser Test selbst gemacht.